Een korrelige caramel is bijna altijd gezaaid. De korrel zat op de wand, de lepel haalde hem eraf, en de hele massa volgde. In de gietworkshop is dat de fout die wij niet oppoetsen. De pan gaat leeg in de afvalbak voor uitgeharde suiker, en u begint opnieuw. Doorroeren in de hoop dat het korrelige wel weer glad wordt, maakt de volgende gieting alleen maar onbetrouwbaar.
De volgorde is saai en daarom bruikbaar. Suiker oplossen op lage kracht tot er geen korrel meer te zien is. Wand afwassen met een schone natte kwast. Dan pas het vermogen omhoog. Vanaf dat moment blijft de lepel uit de pan. Glucosestroop of een snuf crème de tartre alleen als het recept van die oefening het noemt, en dan in een genoteerde hoeveelheid. Twee pannen vergelijken heeft geen zin als de ene glucose heeft en de andere niet.
Gieten is daarna een korte beweging vanuit een hoek van een droge, waterpasse mal. Een tweede scheut op een laag die al zet, geeft een naad. Die naad is de lijn waar het stuk breekt als u het lost. In Caramel Gieten doet u drie gietingen op één dag, niet tien. Drie is genoeg om de fout te zien en de volgende pan anders te stoppen. De thermometer, niet de geur, bepaalt het moment. Geur loopt achter. Dat merkt u ook op de dag Kookgraden, waar dezelfde pan eerst de breukstadia doorloopt.
Kleur kiest u vooraf. Blond rond 160 graden voor een fijne decoratie, amber rond 170 voor een standaard mal, donker alleen als bitterte de bedoeling is. Een verbrande pan met rook is geen donkere caramel. Die laat u afkoelen zonder hem te willen redden. Hete suiker op een doek of in de gootsteen is hoe brandwonden in een verder rustige keuken ontstaan.
Neem de regel mee naar huis in één zin op het logboek: niet roeren na het koken, stoppen op het getal, gieten in één keer. De rest is herhaling. Zonder die zin wordt de volgende mislukking weer een verrassing, terwijl zij dat niet is.
De mal verdient dezelfde aandacht als de pan. Een mal die nog vochtig is van het afwassen, koelt de eerste stroom af en geeft een doffe huid. Een mal die in de zon op de vensterbank lag, is heter dan de massa verwacht en laat de hoek te snel zetten, met een luchtbel erin. In Rotterdam staat die vensterbank vaker warm dan mensen denken, ook als de lucht buiten grijs is. Leg de mal daarom een halfuur in de werkruimte, droog, waterpas, en pas dan gieten. Lossingsmiddel is een film, geen laag. Ziet u strepen, dan heeft u te veel gebruikt en begint u met een schone mal, niet met een tweede kwast eroverheen.
