Caramel Gieten is een lesdag over het vullen van een mal met sacharosecaramel die loslaat, geen kristal bevat en een kleur heeft die u vooraf heeft gekozen. Caramel is geen isomalt. U kookt kristalsuiker voorbij het smeltpunt tot de massa kleur krijgt, doorgaans ergens tussen 160 en 180 graden Celsius, afhankelijk van hoe donker het stuk mag zijn. Lichter is zoeter en buigzamer. Donkerder is bitterder en brosser. Die keuze maakt u vóór u giet, niet erna.
Kristallisatie is de fout die deze dag het vaakst terugkomt. Een korrel onopgeloste suiker op de wand valt in de kokende massa en het hele vel wordt korrelig. Daarom roert u niet meer zodra de suiker kookt. De wand wast u af met een schone, natte kwast. Een kleine hoeveelheid glucosestroop of een snuf crème de tartre remt de kristalvorming. U noteert hoeveel u heeft toegevoegd. De volgende pan moet hetzelfde recept zijn, anders vergelijkt u twee verschillende materialen.
Gieten zelf duurt seconden. De voorbereiding duurt de ochtend. De mal staat waterpas, droog en licht ingesmeerd als het ontwerp dat vraagt. Te veel lossingsmiddel geeft putjes. Te weinig, en het stuk breekt in de mal. U giet in één beweging vanuit een hoek, zodat de lucht voor de stroom uit kan. Een tweede scheut op een half afgekoelde eerste laag geeft een naad. Die naad ziet u later als een lijn, en daar breekt het stuk.
Wie de stadia op de thermometer nog niet uit elkaar houdt, begint bij Kookgraden. Wie na het gieten wil trekken en bouwen, gaat door naar Suikerkunst. Het verschil met isomalt, dat helderder blijft en minder vocht trekt, staat bij Isomalt Decoratie.
| Kleur | Ongeveer | Gebruik in de les |
|---|---|---|
| Blond | rond 160 °C | Fijn decor, nog iets buigzaam |
| Amber | rond 170 °C | Standaard gieting voor een mal |
| Donker | richting 180 °C | Alleen als bitterte de bedoeling is |
| Verbrand | daarboven, rook | Weggooien, pan apart laten afkoelen |
Eén lesdag, drie gietingen
Pan en wand
U lost de suiker volledig op lage kracht op en wast de wand. Pas daarna gaat het vuur omhoog. Een bruine vlek op de bodem betekent dat u te vroeg hoog heeft gezet.
Eerste gieting
Een eenvoudige mal, één beweging, daarna niet meer aanraken tot het stuk uit zichzelf lost. Tikken op een warme mal breekt de hoek.
Kleursturing
Twee volgende gietingen met een vooraf afgesproken kleur. U stopt op de thermometer, niet op de geur alleen. Geur loopt achter op de temperatuur.
Dekking in Rotterdam
De gietworkshop staat in het atelier. Mallen en hete pannen verlaten het pand niet. Deelnemers komen uit deze Rotterdamse wijken en nemen alleen het afgekoelde, verpakte stuk mee.
- Centrum
- Cool
- Kralingen
- Delfshaven
- Feijenoord
- Katendrecht
- Blijdorp
- Hillegersberg
Veelgestelde vragen
Gebruikt u room of boter in de gietcaramel?
Niet in de decoratieve gieting van deze dag. Room en boter maken een saus of een zachte vulling, geen stuk dat een mal moet vullen en daarna zijn vorm houdt. Dat onderscheid maken wij in het eerste uur.
Kan ik een logo gieten?
Ja, als de mal ondiep is en de lijnen niet smaller zijn dan de massa aankan. Een haarlijn vult niet. Stuur de mal of een tekening mee bij de inschrijving, dan zeggen wij vooraf of het haalbaar is.
Hoe voorkom ik een luchtbel?
Gieten vanuit één hoek, mal schuin starten en langzaam recht zetten, en niet nabewerken met een lepel. Een prik in halfgezette caramel maakt een put, geen ontluchting.
Is de caramel na afloop eetbaar?
Het stuk van de lesdag is vers en bedoeld als decoratie die u dezelfde dag kunt eten als het ontwerp daarvoor is gemaakt. Bewaartips krijgt u mee. Na een nacht in een vochtige keuken verandert de textuur.
NextStep Isomalt & Caramel
Uw aanspreekpunt: Ir. Thijs Bakker
Schiedamse Vest 42
3011 BA Rotterdam
Telefoon: +31 10 720 3846
E-mail: [email protected]