Het glossarium verzamelt de woorden die in het atelier vallen, in de betekenis die NextStep eraan geeft. Een term uit een ander boek kan een graad verschuiven. Tijdens de les geldt dit blad, zodat acht mensen hetzelfde bedoelen als zij harde breuk zeggen. Het is een naslag bij de modules onder Expertise, geen aparte cursus.
Ir. Thijs Bakker gebruikt de woorden ook in het logboek. Als uw aantekening een term uit deze lijst mist, is de aantekening niet fout, maar minder bruikbaar op de volgende dag. Bij de beoordeling moet het logboek de temperatuur en het stadium noemen. De mooie naam alleen is niet genoeg.
| Term | Betekenis in dit atelier |
|---|---|
| Isomalt | Suikeralcohol die wij rond 145–150 °C smelten. Minder gevoelig voor vocht dan sacharose, mits het stuk daarna droog wordt bewaard. |
| Sacharose | Kristalsuiker. Basis voor de kookstadia en voor caramel. Kristalliseert als een korrel de kokende massa zaait. |
| Caramel | Sacharose voorbij het smeltpunt, met kleur. Bij ons geen room of boter als het om een gietstuk gaat. |
| Kookgraad | Het stadium op de thermometer, gecontroleerd met een koude-waterproef. Zie de module Kookgraden. |
| Harde breuk | Ongeveer 146–154 °C. De draad breekt. Nog weinig kleur. Startpunt voor veel gietwerk. |
| Trekvenster | Het korte moment waarop de massa buigt zonder te scheuren en zonder uw vingerafdruk vast te houden. |
| Kristallisatie | De massa wordt korrelig. Oorzaak is meestal roeren of een korrel op de wand. Die pan beginnen wij opnieuw. |
| Naad | De lijn tussen twee gietingen of twee elementen. Een dikke of witte naad is een zwakke plek, geen versiering. |
| Glasovergang | Het traject waarin het stuk van buigzaam naar bros gaat terwijl het afkoelt. Daarom is het werkvenster kort. |
| Showpiece | Een opgebouwd stuk om te tonen. Niet automatisch eetbaar, zeker niet na uren onder een lamp. |
Hoe u de lijst gebruikt
Voor de les
Lees de vijf termen van uw module. U hoeft ze niet te citeren. U moet ze herkennen als de docent ze gebruikt terwijl de pan kookt.
In het logboek
Schrijf het stadium en het getal, niet alleen mooi of mislukt. Mooi is geen kookgraad.
Bij twijfel
De betekenis op dit blad gaat boven een forum of een filmpje. Wijzigt het atelier een grens, dan wijzigt dit glossarium op dezelfde dag.
De lijst hoort bij de lessen in Rotterdam en bij de artikelen in Artikelen. Een term die u mist, mag u mailen naar [email protected]. Wij voegen hem toe als hij in de les echt valt, niet om de lijst langer te maken.
Dekking in Rotterdam
Het glossarium hoort bij het atelier aan de Schiedamse Vest. De woorden zijn dezelfde voor deelnemers uit alle wijken hieronder. Er is geen aparte theorieavond per wijk.
- Centrum
- Cool
- Kralingen
- Delfshaven
- Feijenoord
- Katendrecht
- Blijdorp
- Hillegersberg
Veelgestelde vragen
Is dit een examenlijst?
Nee. Bij de certificering telt het stuk en het logboek. Deze lijst zorgt dat de woorden in dat logboek hetzelfde betekenen.
Waarom Nederlandse termen naast Franse?
In de keuken vallen beide. Op dit blad staat de Nederlandse term eerst, met de handeling erbij. Een Franse naam zonder handeling laten wij weg.
Mogen cursisten de lijst overnemen?
Ja, met bronvermelding naar NextStep Isomalt & Caramel. De lesmaterialen zelf, inclusief de schetsen van een module, blijven van het atelier. Dat staat ook in het Impressum.
NextStep Isomalt & Caramel
Uw aanspreekpunt: Ir. Thijs Bakker
Schiedamse Vest 42
3011 BA Rotterdam
Telefoon: +31 10 720 3846
E-mail: [email protected]