Expertise bij NextStep is de leerlijn voor isomalt, caramel en suikerkunst in Rotterdam. Ir. Thijs Bakker heeft de modules zo gezet dat u niet alles tegelijk hoeft te kunnen. Eerst de temperatuur, dan het gieten of trekken, daarna pas de hoogte van een showpiece. Wie die volgorde omdraait, oefent versiering op een massa die al verkeerd is gekookt. Dat stuk kunt u niet redden met een mooi lint.
Elke module heeft een eigen oplevering. Bij Isomalt Decoratie gaat u naar huis met bloemblad, lint en een klein samengesteld element. Bij Caramel Gieten met een mal die schoon lost en een kleur die u kunt benoemen. De driedaagse Suikerkunst verbindt die handelingen. Showpieces gaat over draagkracht, lijm van hetzelfde materiaal en vervoer door de stad. Kookgraden is de basisdag voor wie de thermometer nog niet vertrouwt.
Het atelier zit aan de Schiedamse Vest 42. U werkt op inductie, niet op gas, zodat de bodemtemperatuur gelijkmatiger blijft. Pannen, isomalt, kristalsuiker, glucosestroop en de mallen van de lesdag zijn inbegrepen. Een eigen mal mag mee, mits hij schoon, droog en hittebestendig is en u hem vooraf meldt. Siliconen van slechte kwaliteit smelten of geven een vettige film af. Die mal wijst de docent af voordat u giet.
Termen die in de les vallen, staan uitgeschreven in het glossarium. Het ateliercertificaat, en wat het wel en niet dekt, staat bij Certificering. De achtergrond van de docent leest u op Kwalificaties.
| Module | U kunt daarna | Richtprijs incl. btw |
|---|---|---|
| Isomalt Decoratie | Een bloem en een lint zelfstandig trekken | € 485 |
| Caramel Gieten | Een mal vullen zonder kristal en zonder luchtbel | € 265 |
| Suikerkunst | Gieten en trekken in één stuk combineren | € 720 |
| Showpieces | Een stuk van circa 40 cm vervoeren zonder breuk | € 540 |
| Kookgraden | Vijf kookstadia op de thermometer herkennen | € 245 |
| Certificering | Een stuk beoordelen op het ateliercriterium | € 190 |
Volgorde die het atelier aanhoudt
Dag 0 — materiaal kiezen
Sacharose, isomalt of een mengsel. De keuze volgt het doel: eten binnen twee uur, of tonen gedurende een avond in een vochtige zaal. Voor Rotterdamse buffetten valt de keuze vaker op isomalt dan gasten verwachten.
Dag 1 — koken en gieten
U noteert de temperatuur bij het eerste gietmoment en bij het moment dat de mal vol is. Die twee getallen verklaren de meeste mislukkingen: te heet geeft kleur en brosheid, te koel geeft een sliert die de hoek niet vult.
Dag 2 en 3 — trekken en bouwen
Getrokken suiker heeft een kort werkvenster. U oefent één vorm tot die lukt, daarna de volgende. Een showpiece wordt pas gebouwd wanneer de losse elementen een uur in de gesloten kast hun vorm houden.
Dekking in Rotterdam
De expertise wordt in het atelier gegeven. Deelnemers komen uit het centrum en uit de wijken hieronder. Een stuk dat de lesdag overleeft, kan dezelfde dag nog naar een locatie in die wijken, in een dichte doos en niet op de achterbank in de zon.
- Centrum
- Cool
- Kralingen
- Delfshaven
- Feijenoord
- Katendrecht
- Blijdorp
- Hillegersberg
Veelgestelde vragen
Moet ik alle modules in deze volgorde doen?
Nee. Na een korte intake mag u instappen waar uw handeling al stabiel is. Een showpiece zonder beheersing van de kookgraad raden wij af, ook als u daar zelf om vraagt.
Kan mijn team samen komen?
Ja, als het team in één groep van maximaal acht past en iedereen dezelfde module volgt. Een mix van beginners en mensen die al trekken, splitsen wij.
Zijn grondstoffen inbegrepen?
Ja, voor de lesdag. Isomalt, suiker, glucose, kleurstof op waterbasis en de mallen van het atelier. Een zeer grote eigen mal of eetbaar bladgoud rekenen wij apart, vooraf genoemd.
Wat als ik een dag mis?
Een gemiste dag wordt niet ingehaald in een lopende groep. U kunt die module op een volgende datum overdoen tegen het dagtarief, mits er plaats is.
NextStep Isomalt & Caramel
Uw aanspreekpunt: Ir. Thijs Bakker
Schiedamse Vest 42
3011 BA Rotterdam
Telefoon: +31 10 720 3846
E-mail: [email protected]