Kookgraden is de basisdag voor iedereen die de thermometer nog niet vertrouwt. U kookt sacharose in vijf herkenbare stadia en één caramelstap, en u schrijft bij elk stadium wat de lepel, de klank en de kleur doen. Ir. Thijs Bakker laat u niet afgaan op een naam uit een boek alleen. Draad, zachte bal, harde bal, zachte breuk en harde breuk liggen dicht bij elkaar. Een graad of vijf verschil verandert een gietbare massa in een brok die u niet meer uit de pan krijgt.
De thermometer is een steekthermometer die wij die ochtend naast een tweede meter leggen. Wij vertrouwen geen losse keukenthermometer waarvan de punt de bodem raakt. U meet in het midden van de massa, zonder de pan van het vuur te halen tot het getal stabiel is. Rotterdam ligt op zeeniveau. U hoeft niet te corrigeren voor hoogte, wel voor een pan die te dun is en plaatselijk verbrandt terwijl het midden nog achterloopt.
Een veelgemaakte fout is roeren nadat de suiker kookt, of een deksel gebruiken zodat condens terugvalt en de temperatuur daalt. De wand wast u af. Daarna laat u de pan met rust. Glucosestroop of een snuf crème de tartre zet u alleen in als het recept van die oefening dat voorschrijft, en u noteert het. Anders vergelijkt u op dag twee twee verschillende suikers alsof het één proef was.
Na deze dag kunt u instappen in Caramel Gieten of Isomalt Decoratie. Zonder deze dag is een showpiece een gok. De begrippen zelf staan kort in het glossarium.
| Stadium | Ongeveer | Wat u in de les doet |
|---|---|---|
| Draad | 110–112 °C | Een draad tussen duim en vinger, direct in koud water erna |
| Zachte bal | 112–116 °C | Bal die platvalt |
| Harde bal | 121–130 °C | Bal die zijn vorm houdt |
| Harde breuk | 146–154 °C | Draad die breekt, nog weinig kleur |
| Lichte caramel | vanaf circa 160 °C | Kleur en geur, pan van het vuur bij de afgesproken tint |
Eén dag, vijf pannen
Meter vergelijken
Twee thermometers in dezelfde pan. Wijkt de uwe meer dan twee graden af, dan gebruikt u die dag de ateliermeter en noteert u het verschil.
Niet roeren
Vanaf het koken blijft de lepel uit de pan. Wie roert, giet die pan leeg in de daarvoor bestemde bak en begint opnieuw. Wij koken een gekristalliseerde massa niet door.
Stopregel
U haalt de pan van de plaat op het afgesproken getal, niet een tel later omdat de kleur mooier zou worden. Naloop in een zware pan is precies de les van de laatste oefening.
Dekking in Rotterdam
Kookgraden volgt u in het atelier. Hete pannen blijven daar. Deelnemers uit de wijken hieronder nemen alleen het logboek mee, geen restsuiker in een open bak.
- Centrum
- Cool
- Kralingen
- Delfshaven
- Feijenoord
- Katendrecht
- Blijdorp
- Hillegersberg
Veelgestelde vragen
Is dit hetzelfde als chocolade tempereren?
Nee. Tempereren is een andere techniek, voor cacao. Deze dag gaat over het koken van suiker op graad. De paginanaam dekt de thermometer, niet de chocolade.
Mag ik mijn eigen thermometer meenemen?
Ja. Wij leggen hem naast de ateliermeter. U gaat naar huis met het verschil, niet met de verzekering dat elk apparaat klopt.
Wat doet u bij een brandwond?
Hete suiker koelt u direct onder stromend koel water. Blaren, een stuk dat blijft plakken of een wond die niet snel kalmeert, zijn een reden om medische hulp te zoeken. Wij werken met lange mouwen en dichte schoenen zodat het zover niet hoeft te komen.
Kan ik na één dag al gieten?
U kunt een eenvoudige gieting doen als de harde breuk en de lichte caramel stabiel waren. Een mal met fijne lijnen bewaren wij voor de gietdag.
NextStep Isomalt & Caramel
Uw aanspreekpunt: Ir. Thijs Bakker
Schiedamse Vest 42
3011 BA Rotterdam
Telefoon: +31 10 720 3846
E-mail: [email protected]