In het atelier aan de Schiedamse Vest ligt het verschil tussen isomalt en sacharose niet in de smaak die een gast het eerst noemt. Het ligt in de lucht. Rotterdam haalt vocht van de Maas het pand in zodra de deur op een zomerse middag openstaat. Een blad van gewone suiker verliest dan zijn rand. Een blad van isomalt houdt die rand langer, mits u het daarna niet alsnog onder een warme spot legt of in een open doos op het aanrecht zet.
Sacharose blijft het materiaal voor caramel en voor de kookstadia. Zij geeft de kleur en de breuk die een gietstuk nodig heeft. Isomalt is het materiaal wanneer het stuk moet blijven staan tot de foto, of tot het einde van een buffet in een zaal die niet droog is. Wie één suiker voor beide taken gebruikt, krijgt of een dof showpiece of een caramel die niet smaakt naar caramel. In de module Isomalt Decoratie oefent u het eerste. In Caramel Gieten het tweede.
Een praktische regel die Ir. Thijs Bakker in de les aanhoudt: schrijf op het logboek of het deel gegeten wordt binnen twee uur, of getoond. Eten binnen twee uur mag sacharose zijn, als de gieting schoon is. Tonen in een Rotterdamse zaal wordt isomalt, tenzij u de zaal kent en de relatieve vochtigheid laag genoeg is. Die meting doet u niet op gevoel. Een goedkoop metertje in de zaal vertelt meer dan de herinnering aan een droog lokaal ergens anders.
Bewaren doet de rest. Een gesloten doos, koel maar niet in de koelkast, weg van de waterkoker. De koelkast is vochtig en koud tegelijk. Het stuk condenseert als het eruit komt. Dat waas veegt u niet weg. U voorkomt het. Wie die doos niet wil gebruiken, moet geen showpiece beloven voor een avond die pas om tien uur begint.
De keuze hoort thuis vóór u de pan aanzet, niet als het vel al gegoten is. Op de intake vragen wij daarom wat het stuk moet kunnen. Het antwoord bepaalt de module, en het antwoord bepaalt de suiker. Een mooi filmpje uit een droge studio is daarvoor een slechte raadgever.
Een laatste onderscheid dat in de les telkens terugkomt: isomalt kunt u vaker opwarmen zolang de kleur helder blijft, sacharose caramel niet. Elke extra verhitting van caramel maakt hem donkerder en bitterder, ook als u alleen een lijmpunt wilt zetten. Voor een showpiece dat u dezelfde avond nog moet kunnen bijwerken, is dat een reden om de dragende delen in isomalt te doen en caramel te bewaren voor het deel dat in één gieting af is. Mengt u beide in één naad, dan trekt het vochtverschil een witte lijn. Die lijn ziet u het eerst op een dag waarop de deur van het atelier openstaat, precies de dag waarop u dacht dat het stuk klaar was.
